Узбекский тандыр кабоб: рецепт приготовления с фото. Тандыр узбекский

Тандыр: из кирпича, узбекский, армянский — сделать своими руками либо приобрести?, устройство, рецепты

С течением времени появились и маленькие переносные однослойные тандыры, с своей топкой и колосниковой решеткой. Для выпечки хлебобулочных изделий они уже не годились, но мясо в их готовилось отлично. Такие были более в употреблении у знати и богато украшались. Большая часть из имеющихся в продаже современных тандыров (см. след. рис.) конкретно из «байской» ветки.

«Байские» тандыры

Есть в Средней Азии и класс потребителей тандыров, от которых требуется очень большая теплоемкость при умеренной стоимости. Это – духанщики (трактирщики) и чайханщики. Непрерывное изготовление снеди для гостей стационарный тандыр был должен обеспечивать в течение 3-4 часов с одной протопки. Азиаты – люд терпеливый, когда приходится подтягивать кушак, но, если завелись в поясе несколько таньга на пилав либо бешбармак, становятся очень активными. Ну и дрова дороги.

Тандырные колпаки на продажу

Для тандыров общепита старенькых времен мастера начали изготовлять готовые обожженные вставки, которых и доныне много выставляется на среднеазиатских рынках, см. рис. Большая часть из их – в виде колпака, такие дешевле, и печь выходит тоже подешевле: кирпич обыденный, термоизоляция – наливная из необожженной глины. Схема устройства таковой печи будет приведена дальше.

Тандыр-нон

В местностях, в особенности бедных топливом, начиная с XVIII в. распространение получили печи со вставкой в виде кувшина. Камера делалась сравнимо маленькой (см. рис. слева), обкладывалась толстым слоем шамотного кирпича. Воздуховод поддувала производился длинноватым, для обогрева воздуха от тела печи. Вязанки саксаула длиной в локоть, которую можно обхватить пальцами 2-ух рук, хватало на выпечку 10-ка лепешек и кипячение кумгана воды на пятерых; кумган устанавливался в горловину тандыра заместо крышки. Такая тандырная печь именуется тандыр-нан либо тандыр-нон.

Видео: узбекские традиции строительства тандыров

Тонир

2-ой ствол древа эволюции тандыров пошел от Закавказья. Тут тоже горячо; в Шемахе, пожалуй, жарче, чем в Фергане. И воздух тоже сухой, но незапятнанный и прозрачный. 1-го этого оказалось довольно, чтоб гончарные тандыры тут не выходили.

Но Закавказское нагорье – чуть ли не 1-ый на Земле регион, где люди нашли залежи шамотной глины и научились с ней работать. Армяне же числятся мастерами на все руки и наилучшими посреди кавказских народов ремесленниками.

Футеровка тонира

Армянский тандыр, либо тонир, выкладывают из шамотного кирпича на глиняном печном растворе; по свойствам его тело равноценно узбекскому глиняному со стенами половинной против кирпичных толщины. Снаружи тонир футеруется, как и узбекский, глиной, см. рис. Предназначение футеровки то же самое – дополнительная термоизоляция. Ее можно было бы сделать и кирпичной, но получится трудно и недешево.

На узбекских тандырах декорации в главном лепные глазурные: таковой большой «горшок» без арматуры не очень прочен и может не выдержать дополнительной нагрузки. Тонир, как конструкция кирпичная, куда крепче. Потому наружняя отделка тониров куда разнообразнее и богаче: от обычной обмазки декоративной цветной глиной с лощением и облицовки одичавшим камнем до сложнейших изразцовых композиций, см. рис.

Армянские тандыры - тониры

Выстроить кирпичный сосуд сложной криволинейной конфигурации куда сложнее, чем вылепить его из колбасок глины шириной в руку, приминая их и защипывая. Потому тониры в большинстве случаев производятся в виде цилиндра, украшенного усеченным конусом, а то и совсем в виде прямой трубы. ИК при всем этом может свободнее убегать наружу бесполезно. Высочайшая теплоемкость шамота в купе с его жалкой теплопроводимостью до некой степени компенсирует этот недочет, но все равно – тонир таковой же емкости на единицу готовой продукции потребляет такого же горючего на 15-20% больше, чем узбекский тандыр, не говоря уже о печи-нане.

Другой (вобщем, как и 1-ый, не значимый) недочет тонира обоснован его «кирпичной» прочностью: она же дает и «кирпичный» вес. Передвижные тониры если и делаются, то на подставке с колесиками. А тониры горизонтальные, вмурованные в стенку, встречаются как исключение. Из «узбеков» же на замуровку идет чуть ли не третья часть.

Земельный тонир

Есть разница и в почвах: в Средней Азии они более наносные, аллювиальные, т.е. слабенькие, а в Закавказье – вулканические, крепкие, водонепроницаемые. Потому в Армении возродился (более ради экономии места и объема помещения) земельный тонир. Его делают в виде колодца (см. рис.), и по качеству продукции он не уступает земельному тандыру в лёссе. Но пробовать сконструировать таковой же в черноземе либо суглинке средней полосы – зряшное дело, почвенная влага проберется вовнутрь через всякую футеровку и попортит всю гастрономию.

О казане

Тандыр-казан делается совсем просто: в устье, либо на него, зависимо от размеров тандыра/котла, ставят котел с водой. Если делается выпечка либо варка и шампуры не торчат наружу, водогрейку можно скооперировать с готовкой: жаркий воздух над устьем – отработанный, а тело не даст ИК больше, чем сумеет испустить, так что продукт не испортится. Необходимо только под днище котла подсунуть куски чего-то крепкого и не горючего, чтоб образовалась щель для выхода воздуха.

О форме и устье

Форма тандыра в маленький степени оказывает влияние на расход горючего в нем, но на качестве готовых блюд приметно не сказывается. Тандыр можно делать сферическим, округлым, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническим либо в виде прямой трубы. Обыденный поперечник устья узбекских тандыров – 0,35-0,7 от внутреннего поперечника его поясницы, а у тониров – 0,5-1,0 его же.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади комки теста налепляются удобнее и в большем количестве. Остальные тандыры в большей степени мясо-рыбные, но вообщем специализация тандыров относительна. При использовании опытным поваром дело сводится просто к дозе горючего.

Делаем тандыр

Из вышеизложенного ясно, что изготовка тандыра без помощи других сводится в целом к двум вариантам: тонир из кирпича либо из него же что-то вроде «узбека». Есть, вобщем, и метод сделать глиняный тандыр хоть в Мурманске, на нем мы тоже остановимся.

Кирпичный тандыр может возвести хоть какой, у кого руки не вросли в кармашки, способны на ощупь отличить грудь супруги от ее же затылка, поднять канцеляскую папку с бумагами и поднести ко рту, не расплескав, чашечку кофе днем после вчерашнего. Последовательность работ в главном ясна из рисунка, дадим только некие пояснения.

Строительство кирпичного тандыра

Материалы – шамотный кирпич (300-1500 шт. зависимо от размера), готовая сухая печная кладочная смесь, которую разводят водой до подходящей смеси, и обыденный строительный песок. Фундамент не нужен: копаем котлованчик в два поперечника основания тандыра и глубиной на штык лопаты. Его наполовину засыпаем песком, и до уровня земли заливаем водянистым, сметанообразным, печным веществом. Точно в середину втыкаем ровненький шест либо пруток и выставляем вертикально по отвесу. От ветра фиксируем временными растяжками на колышках. От дождика прикрываем также временным навесом из шифера либо оцинковки. Пленочный либо тканевый натягивать нельзя по причинам, которые будут ясны из описанного ниже.

Пока глина высыхает (это 1-3 недели), готовим основную рабочую оснастку: поворотный шаблон по форме внутренней поверхности. Чтоб при кладке избежать подтесов кирпичей, его форму увязываем с размерами кирпича и допустимой шириной швов – 3-13 мм.

Когда заливка высохнет, раскладываем 1-ый ряд кирпичей на сухую. Кладку ведем тычками (кирпичами поперек полосы кладки; если повдоль – кирпичи именуются ложковыми, либо ложками; ударение на предпоследнем слоге) дыбом. Разложив, подогнав по ширине швы и выровняв проворотом шаблона на полный оборот, кирпичи вынимаем по одному, окунаем на секунду в чистую воду, наносим уже кладочный (тестообразный) раствор, и вставляем на место. По окончании ряда снова проворачиваем шаблон и ровняем. Работаем не торопясь, глиняный раствор застывает длительно.

В первом ряду оставляем просвет в два кирпича, это будет поддувало. На балочку над ним пойдет тот же кирпич, см. среднюю поз. на рис. Дугу ряда над ним выкладываем из половинок кирпича. Его и следующие ряды, кладем, как и 1-ый: поначалу на сухую, и с двукратной проверкой шаблоном. Если шаблон рассчитан верно, то за счет конфигурации ширины швов можно будет выложить все ряды полнотелыми (цельными) кирпичами, меняя только их количество в ряду.

3-ий и все другие ряды будут сплошными. Но уже со второго ряда необходимо стараться выдерживать перевязку швов меж рядами: 1-ый кирпич каждого следующего ряда устанавливать серединой на шов меж кирпичами предшествующего, как выделено на правой поз. Здесь еще стадии расчета шаблона также необходимо соблюдать правило: выступ ряда вовнутрь – менее чем на 1/4 ширины кирпича. 2-ой вариант, но наименее крепкий – вести кладку с наклоном кирпичей в вертикальной плоскости; тогда не будет нужно внутренняя футеровка.

Полной перевязки не получится, т.к. поперечник рядов изменяется плавненько. Потому кладку каждого следующего ряда начинаем не с такого же места, что и предшествующего, а смещаясь на 1/5-1/3 по окружности; комфортно при всем этом ориентироваться по поддувалу. Таковой технический прием именуется перевязкой через ряды. Так и доводим кладку до верха.

Видео: пример строительства обычного тандыра из кирпича Видео: тандыр на базе готовой вставки

Ввод в эксплуатацию

Если тандыр предназначен и для выпечки, то по высыхании кладки (2-4 недели под навесом) его изнутри футеруем все этим же кладочным веществом, но уже пластилиновой вязкости. Перед футеровкой тандыр изнутри как надо обрызгиваем из пульверизатора.

Еще через 1-2 недели начинаем подготовительный обжиг. Поначалу – бумагой, картоном либо стружкой. Поджигаем горсточку и через устье подбрасываем тоже по горсточке, пока наружняя стена не станет чуток теплой. Тогда накрываем крышкой и даем вполне остыть, на это уйдет около суток. Дозу протопки в течение 2-х недель равномерно наращиваем, пока вода, капнутая на внешнюю поверхность, не начнет закипать, отстреливаясь и разбрызгиваясь. Много лить нельзя, пол-литра могут погубить не отожженный до конца тандыр!

Сейчас пришел черед окончательного обжига. Тандыр наполняем на четверть штатным топливом, даем ему прогореть до углей. Добавляем горючее такими же порциями, пока тандыр не наполнится тлеющими угольями хотя бы наполовину. Лучше брать дрова, стремительно прогорающие, но тлеющие медлительно (вишневые, яблоневые), чтоб уровень угольев подошел к устью. Даем остыть, все еще под навесом. При всем этом необходимо соблюдать осторожность и правила пожарной безопасности: раскаленная струя воздуха из тандыра будет лупить с реактивной силой. Остыл – выгружаем золу, тандыр готов к работе.

Тандырные печи

Наилучшая тандырная печь – из готового покупного тандыра-колпака в кирпичной обечайке с теплоизоляцией, она же – дополнительный накопитель тепла. Схема ее установки показана на рис. Фундамент – два ряда пазогребневых блоков (ПГБ) на цементно-песчаном растворе и подушке из песка либо щебня. Термоизоляция – тот же щебень либо вермикулитовая крошка (дороже, но лучше), замешанная на глиняном печном растворе-«сметанке». Кладка – из глиняного кирпича на цементно-песчаном растворе (стены) и глиняном печном (под и подножие).

А вот еще экзотичный вариант: печь-тандыр-барбекю. Правда, от тандыра здесь только заглавие: создатели конструкции честно предупреждают, что для выпечки она неприменима. Но у этого изделия есть бесспорное достоинство: дымопровод, и оно применимо для установки не только лишь снаружи, да и в помещениях. Потому имело бы смысл выложить топку не конусом, как описанный чуть повыше кирпичный тандыр.

Чертеж и порядовка «тандыра-комби» приведены на след. рис. Под него нужен уже настоящий печной фундамент, так что работа это не для новичков. 31-й ряд подкреплен железным уголком-шестидесяткой. Дымосборник – из стали от 2 мм. Поперечник дымопровода – от 250 мм.

Чертеж и порядовка тандыра-барбекю

И все-же – глиняный!

А сейчас поведаем, как все таки сделать самому тандыр из глины. Молвят, что изобрели этот метод спецы военно-химических и бактериологических компаний СССР. Это, очень опасное, создание, было сосредоточено в Средней Азии – подальше от центра, ближе к тогдашним возможным противникам с густой населенностью и слабенькой медициной.

Уже в 70-х выпуск этой мерзости был стопроцентно прекращен, предприятия перепрофилированы на сельхозхимию, инсектициды, средства защиты растений. Спецы, выслужившие 8 лет (год там шел за 2,5), получили выходное вознаграждение, позволявшее сходу приобрести кооперативную квартиру в областном городке и, кто желал, отставку. Очевидно, они сразу и дернули подальше от страшного климата, смертельной отравы и чумы под боком. Но по блюдам из тандыра на новых местах скучали.

Выход нашелся до боли просто: обыденный, из-под огурцов либо капусты, бочонок. Очень грамотное инженерное решение: раз дело в неравномерности сушки по толщине материала, необходимо сделать ее равномерной. Промышленной сушильной камеры нет? Обеспечим равномерность от оборотного: не нагревом, а влагой. Процесс затянется? Себе – не жутко.

Разработка такая: бочонок моем и наполняем водой. Выдерживаем 2 недели до полного набухания древесной породы. Тогда воду выливаем, бочонок изнутри квашей хорошо промазываем растительным маслом. Идеальнее всего льняным, но пойдет и рафинированное подсолнечное либо кукурузное.

Дальше бочонок туго-натуго обматываем веревкой, но так, чтоб она не захватывала обручи. Витки от сползания предохраняем гвоздиками. Сейчас обручи разрезаем, снимаем. В днище выпиливаем отверстие по поперечнику устья тандыра.

К этому моменту, во-1-х, должна быть готова временная подушка, хотя бы из уложенных прямо на грунт на сухую кирпичей. Также должен быть готов печной раствор, который описан выше, смеси пластилина. В наше время нет необходимости топтать глину ногами до изнурения: перфоратор на 1,5-2 кВт с миксерной насадкой на малых оборотах за час-полтора доведет раствор до подходящей гомогенности.

Заместо шерсти в раствор для прочности добавляли 25% по объему пушеного асбеста. Работать с волокнистым асбестом необходимо на открытом воздухе с полной защитой органов дыхания, глаз, лица и тела, но те мужчины на дембель на всякий случай уволокли с собой и противогазы с ОВЗК.

Бочонок ставили на подушку, а изнутри обмазывали глиной слоем в 60-70 мм. Потом переворачивали ввысь дном и ставили на 4-6 кирпичей, чтоб понизу был зазор. Через 2 недели обвязку снимали и ожидали, пока клепки не начнут сами отпадать. Отвалилась последняя – просох довольно, можно обжигать. Работу начинали, чуток весной тепло пойдет: сушка длилась месяцы.

Обжиг производили, как описанный чуть повыше исходный. По его окончании футеровали глиной без наполнителя, как узбекский тандыр, снова сушили и обжигали совсем. 100% гарантии метод этот не дает, но при некой находчивости и наблюдательности из 10 заготовок обжигаются без заморочек 7-8.

В заключение

Так что все-таки, делать тандыр либо брать? Вставку-колпак, непременно, необходимо брать. Маленький домашний тандыр для мяса и рыбы также имеет смысл приобрести. Армянский тонир, построенный без помощи других, может быть предметом гордости, но по затратам времени и труда обойдется дороже печи с готовым глиняним тандыром-колпаком.

Также советуем прочитать:

www.termoconnect.ru

Узбекский тандыр кабоб: рецепт приготовления с фото |

Что собой представляет узбекский тандыр-кабоб? Как его приготовить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Тоно-кавап, или тандыр-кавап, или тандыр-кабоб – наименование известного в Центральной Азии яства из жареного мяса (кебаба), которое запекается в особой печи – тандыре. Узбеки считают его своим национальным людом. Как приготовить тандыр-кабоб в домашних условиях, читайте ниже.

Как готовят?

Для приготовления тандыр-кабоба по узбекскому рецепту, как правило, применяют мясо курдючных баранов, в горных областях – мясо козлов. Кушанье часто приправляют хвоей арчи (так именуют в Азии разнообразные виды можжевельника, особенно ложноказацкий вид), что придает ему специфический вкус.

Его делают в тандыре при локализованном доступе воздуха, что достигается плотным закупориванием горловины печи и высокой температурой. Затем мясо перемещают на железный противень.

Любимое яство

Издавна на землях Узбекистана излюбленным блюдом путешественников, кочевников и воинов было баранье мясо, приготовленное неординарным образом. Способ, который осуществлялся в полевых условиях, был весьма прост. В земле выкапывали яму глубиной до 1 м и примерно такого же диаметра, помещали в нее дрова.

Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, его разделывали на большие кускии, посыпали их солью, насаживали на деревянные толстые шампуры. Подготовленное таким образом мясо опускали в горячую яму, а поверх нее раскладывали жерди, прикрывали кошмой, засыпали ее толстым слоем земли и ждали.

С течением времени тандыр-кабоб стал любимым яством не только у путников, но и у оседлых жителей Маверранахра, которые и сегодня готовят баранину в тандырах (глиняных печах).

Спор

Жители разных районов Узбекистана иногда спорят: «Чей же тандыр-кабоб вкуснее?». В действительности, этот спор риторический, также, как, к примеру, спор о достоинствах ташкентского, ферганского или бухарского плова. Ведь в изготовлении каждого из них есть свои нюансы, что, в итоге, не умаляет кулинарных достоинств того или иного вида «короля» узбекских блюд.

Но, говоря о тандыр-кабобе, необходимо отметить, что население Междуречья, а особенно шахрисабзско-китабского оазиса, окруженного горами и расположенного в Кашкадарьинском районе, относится к его созданию с особым трепетом и считает, что свое мастерство довело до совершенства.

Люди уверены, что их баранина намного нежнее и сочнее «передержанного», «сухого» мяса, приготовленного за пределами их области.

Как приготовить в духовке? Подготовка мяса

Рецепт тандыр-кабоба довольно прост. Попробуем сделать это блюдо в духовке. Если у вас нет веток горной арчи, вы можете найти в своем городе можжевельник или тую. В идеале, конечно, иметь арчу было бы неплохо.

Сперва подготовьте мясо. Для этого блюда подойдет грудная часть барана, нога или лопатка. Кулинары Узбекистана иногда с мясом готовят немного печени, но это зависит от индивидуальны вкусовых предпочтений. Желательно применять мясо, выдержанное несколько дней в холодном помещении, но ни в коем случае не заледенелое.

Итак, подготовленную баранину замаринуйте в сухих специях. Для того, чтобы они лучше в него проникли, сделайте на мякоти глубокие надрезы вдоль кости через каждые 4 см. Далее натрите мясо смесью арчи и специй: 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. хорошей крупной соли, чуть меньше зиры и молотого черного перца.

Для маринада вам также понадобится 2 ст. л. зеленых рубленых веток арчи на 1 кг баранины. Все эти приправы нужно смешать (желательно слегка перетереть арчу с солью) и нанести на мякоть. Оставьте мясо в прохладном месте на 5 часов.

Подготовка тандыра

Если такое блюдо делать в тандыре, то его нужно заранее хорошо прогреть, чтобы стенки накалились. На это у кулинара уходит примерно 1 час. Можно также вырыть яму в земле, о чем мы говорили выше, и готовить там. Для этого выкопайте конусообразную яму, глубина которой будет равняться 1,5 м, ширина у горловины – 80 см, а у основания – 1 м. Стенки выложите камнями или выровняйте глиной. В яме разведите огонь и просушите ее. Самодельный тандыр готов.

Но мы ведь не планируем заниматься промышленным выпуском еды, поэтому готовим в духовом шкафу. Однако, если у вас имеется тандыр, то можно готовить и в нем.

Как подвесить мясо в тандыре

Сперва выясним, как нужно подвешивать мясо в тандыре. Просуньте металлический прут между крепкой мышцей и голяшкой и обязательно перевяжите стальной проволокой, иначе мясо в процессе приготовления может упасть. Если вы готовите в духовке, лучше голяшку срезать и отложить для другого блюда, да и прутики вам не понадобятся. В домашних условиях можно готовить на противне или на шампуре для гриля, если у духовки имеется такая функция.

Когда тандыр прогреется, раздвиньте образовавшиеся угли по краям, обрызгайте нутро тандыра водой, смочив ветви арчи. Это действие ликвидирует излишний жар углей и дает конденсат паров. В случае с духовкой просто прогрейте ее.

Далее опустите на дно тандыра казан, в который предварительно нужно поместить овощи и залить их водой. Это поможет нейтрализовать неприятный запах, появляющийся от стекающего жира с подвешенной баранины и туда будет стекать жир. Также вы сможете получить еще одно людо – тандыр-шурпу.

Теперь подвесьте в тандыр мясо, уложите на него ветки арчи, а сверху поместите внушительный кусок курдюка – с него на арчу будет стекать жир, попадать на мясо и капать в казан с овощами.

Как мясо подвесить в духовке?

Согласитесь, на фото тандыр-кабоб выглядит весьма привлекательно. А как же мясо подвесить в духовке? А его вешать не нужно. Можно его просто разместить на решетке и поставить ее на средний уровень, а внизу поставить глубокий сотейник с кипятком и овощами.

Если у вас нет в духовом шкафу решетки, разместите на нижнем уровне казан с плоским дном. В казан отправьте овощи с водой. На него поставьте три шашлычные шпажки параллельно друг другу, а на них уложите замаринованное мясо жирком вверх.

На мясе разместите ветки арчи (в нашем случае можжевельника и туи), а сверху выложите маленький кусочек курдюка. Курдюк специями лучше не мариновать. Ветки на поверхности мяса укладывайте аккуратно, торчащие по краям – срежьте, иначе они подгорят. Арчу тщательно промойте, перед закладкой в духовой шкаф ее можно даже чуть-чуть подержать в воде.

Время готовки

Тандыр-кабоб тайерлаш усули имеет замысловатый процесс приготовления. Но, в итоге получается очень вкусное блюдо.

Все закрывают тандыр по-разному. Лучше всего его горловину накрыть перевернутым казаном, а щели хорошенько замазать глиной. В зависимости от степени прогревания тандыра, в Узбекистане мясо в нем выдерживают от часа до двух.

В духовке баранину лучше всего продержать два часа. С начала и до конца готовки огонь должен быть самым высоким. Примерно через час ветки обгорят – удалите их.

Тандыр-кабоб можно подавать как второе блюдо в горячем виде. А если выдержать его в течение суток, то мясо можно будет есть и в холодном виде – так, кстати, вкуснее!

В процессе готовки курдюк превратится в шкварки, а на в казане приготовится ароматная шурпа. Это блюдо отлично подойдет для праздничного стола. И вкусно, и сытно. Только будьте готовы к запаху хвои, исходящему из духового шкафа — он не горелый, но весьма интенсивный. В целом это мясо очень аппетитное, но от реального тандырного его отличает то, что у него отсутствует запах дыма. Если вы его приготовите в духовке, оно получится приятным на вкус и довольно мягким.

Совет: маринуйте мясо не менее часа, для духового шкафа также есть смысл сделать побольше надрезов.

Заключение

Раньше тандыр-кабоб готовили в качестве припасов в дорогу. Если он правильно сделан, то снаружи мясо будет иметь сухую корочку, которая не даст ему испортиться в течение пары суток.

В Сурхандарье, в Термезе делают специфическую разновидность рассматриваемого нами блюда, где распластованная баранина выжаривается полностью, до состояния мясных чипсов.

Источник: bisbroker.ru

cv-consul.ru

горизонтальный, вертикальный, электрический и др.

Все, кто хотя бы один раз в жизни попытался приготовить на открытом огне что-нибудь кроме куриных окороков или мяса, оценят преимущество, которым обладают владельцы тандыра, сделанного из глины. Ведь в нем пламя распределяется равномерно, а жар держится долго. Пока горит огонь (готовится уголь), можно приготовить какое-нибудь горячее блюдо, к примеру, вкуснейший узбекский плов. Когда температурный режим достигает максимума, самое время приступить к приготовлению лаваша, лепешек, запеченных овощей, птицы, рыбы или ароматного мяса, которое по вкусовым качествам превосходит аналоги, приготовленные на барбекю или мангале.

Что такое тандыр?

Чтобы разогреть тандыр (печь из глины) не потребуется много усилий: достаточно заложить необходимое количество дров (хвойные породы нужно исключить), затем открыть зольник и разжечь топливо. Останется дождаться, пока пламя прогреет печь. Если биметаллический термометр отсутствует, узнать, когда можно приступать к приготовлению самсы или лепешек довольно просто. Для этого палкой с уже обгоревшим концом проводят по внутренним стенкам. Если сажа исчезает, и стенки остаются чистыми — турецкий тандыр готов к эксплуатации. Собираем угли в кучу и продолжаем процесс. Работает тандыр довольно продуктивно.

История создания

Армянский тандыр именуется тонир, а вот в Индии — тандур — это функциональная печь, которую использует человек столь же долго, как и аналог в виде каменной русской печи. В каждой стране свое название: в Азербайджане — тандир, в Грузии — тонэ, в Таджикистане — танур, в Восточном Туркестане — тонур, в Узбекистане — узбекский тандыр.

Несмотря на разные названия, принцип приготовления один — это конструкция смеси глины и специальных наполнителей, которую использовали не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища. Конечно, современные модели отличаются от древних прототипов функциональностью, мобильностью и эстетическим внешним видом. Первые упоминания в истории об аналогах — турецком и грузинском тандыре — относятся к 10-12 векам. Он упоминается не только как печь для приготовления пищи, но и как что-то сакральное.

Слава изобретения приписывается сартам — племени огнепоклонников, которые свято верили, что тонир – явление одухотворенное и является пристанищем удивительных духов — пери, которых можно считать аналогами фей из Европы. Спустя столетия тандырная печь стала восприниматься гораздо проще.

Особенности и разновидности

На сегодняшний день используется большое количество всевозможных тониров, которые могут быть мобильными и стационарными, вертикальными и горизонтальными, электрическими и газовыми (преимущество — топить не надо) и обычными дровяными. Для их изготовления используют цемент, металл, кирпич, глину и песок.

Необходимо отметить, что классика — керамическое исполнение — оптимальный вариант для дачи, а также для приготовления полезной и вкусной пищи, кроме того он отличается долговечностью и возможностью использования в зимний период. Узбекский плов, приготовленный в металлическом тандыре, отличается не очень приятным привкусом железа. Бетонные печи не являются гигиеничными, так как на исподе всех хлебных изделий наверняка останутся частички песка или цемента. Поэтому у многих возникает вопрос — как пользоваться грузинским тандыром?

Тандыр горизонтальный

Горизонтальные модели имеют вес около 80 кг. и используются, в основном, для приготовления на противне блюд из рыбы, мяса или овощей, ну и, конечно, узбекских лепешек, которые приправляются кунжутом. Такая печь из глины должна быть установлена на основании, высота которого будет составлять 1 м., а топливник должен иметь форму полусферы или куриного яйца, расположенного горизонтально. До монтажа подготавливается кирпичное или каменное основание, а также внутренняя и внешняя опалубка. Опалубка должна быть установлена на основании и наполнена глинобетоном. После этого конструкция должна просохнуть, для чего понадобится 7- 10 дней. Затем печь обжигается. Оборудовать дымоходом такое изделие не обязательно.

В процессе обжига внутренняя опалубка выгорает и её не придется вытаскивать, а вот внешнюю разобрать необходимо. Процесс обжига должен протекать равномерно – температура не должна нагоняться резко. По окончании внутренняя сторона шлифуется, и замазываются имеющиеся трещины вторым слоем глины. Затем необходимо обжечь тандыр еще раз. Вот и все — турецкий тандыр для дачи готов к эксплуатации.

Электро-тандыр

Переносной электрический тандыр для дачи — это своеобразный электро духовой шкаф. Новые модели оборудованы не только теном, но и имеют дистанционное управление, благодаря которому есть возможность выбрать максимально подходящий режим приготовления любых продуктов. Описание таких моделей можно увидеть на видео в интернете. Такой электрический тандыр подходит для лепешек, самсы или шашлыков. Узбекский плов, приготовленный в турецком тандыре, не является исключением. Единственным минусом, которым обладает переносной тандыр персидский, является отсутствие приятного аромата дыма.

Газовый вариант

Данные модели стали широко использоваться с начала 2002 года и, судя по отзывам, являются оптимальным вариантом для кафе или ресторана. Это металлическая конструкция в форме куба с глиняным кувшином внутри, в который и производится закладка продуктов. Главным отличием таких тандыров от обычных является возможность использовать его в закрытых помещениях. Единственное условие — хорошая вентиляция. Газовые модели оснащены регулятором температуры, а для ровного прогрева используется лоток и камни. Также присутствует контроль отказа зажигания, съемная крышка и пьезозажигание.

Тандыр вертикальный

Существует несколько видов вертикальных тониров. Самый примитивный — это яма, выкопанная в земле и обложенная обмазанными глиной кирпичами. Для таких моделей необходима труба для подачи воздуха к дровам, когда крышка закрыта.

Также есть стационарные или полу-вкопанные разновидности. Главным недостатком является сложность реализации своими силами, так как необходимы определенные навыки. Неправильный выбор конструкции или материалов могут привести к непродолжительному сроку использования – это неправильный температурный режим, ведущий к растрескиванию поверхности. А это, несомненно, отразится на качестве приготовленной пищи.

Чтобы изготовить настоящий самодельный турецкий тандыр, понадобится шамотная глина, песок и органический наполнитель, в роли которого может выступать шерсть овец или верблюдов, пригодится и понимание, как пользоваться тандыром. Белая глина — это лучший выбор, так как изделие получится максимально прочным. Но секрет не только в глине, важным фактором является мастерство и навыки печника.

Процесс проходит так: глина песок и шерсть смешиваются и тщательно разминаются ногами, после чего проходит процесс дозревания. На пропорции компонентов влияет жирность и вид глины. Время дозревания составляет 7-10 дней и определяется специалистом индивидуально. Ведь неспроста к нам привозятся уже готовые тандыры из восточных стран. Вертикальная тандырная печь может иметь вес от 350 до 1000 килограммов. Для данного отопительного прибора необходим предварительно возведенный фундамент. Новичок в данном деле может затратить до 2 месяцев на весь процесс, но это, безусловно, оправданно, если ему известны некоторые секреты. В ином случае — время будет потрачено впустую.

Такие сооружения получаются довольно громоздкими и не очень подходят для эксплуатации в плохих погодных условиях. Также возрастает расходная часть, за счет возведения дополнительного фундамента. Хотя, без сомнения, грузинский тандыр, построенный своими руками — это своеобразное достижение.

Функциональность красивого и мобильного тандыра

Более функциональный, эстетичный и удобный вариант — переносной. Его можно отнести к вертикальному типу, а формой он схож с древними амфорами. Такой турецкий тандыр может выполнять не только функцию приготовления еды, но и займет свое место в интерьере в качестве декоративного элемента. Представьте, как будет выглядеть ваша дача, если она будет украшена старинной «амфорой». Турецкий тандыр отлично смотрится рядом с водоемом, фонтаном, бассейном или прудиком.

Как выбрать — основные аспекты

Итак, на что же следует обратить внимание, выбирая данную утварь? Размер определяет количество порций, которые могут быть приготовлены одновременно. Большое значение имеет масса — существуют переносные модели от 30 до 140 кг. Хотя электрический тандыр весит гораздо меньше.

Никакой мангал или американское барбекю не обладают такими достоинствами и преимуществами, как турецкий переносной тандыр. Время, необходимое на приготовление блюда, зависит от размера и типа выбранных продуктов.

poluchi-teplo.ru

Тандыр своими руками : как сделать самому

Сочные продукты, приготовленные на открытом огне — мечта или реальность? Тандыр — отличное решение как для миниатюрного дачного домика, так и для огромного особняка. Готовьте шашлык, лаваш, лепешки, плов и другие блюда кавказской кухни в национальных традициях. Рассмотрим секреты и технологии сооружения двух вариантов тандыра — узбекского и армянского.

Преимущества изготовления тандыра своими руками
Узбекский тандыр своими руками — пошаговая инструкция и советы от мастера
Как сделать тандыр своими руками — секреты изготовления земляной печи
Армянский тандыр своими руками из кирпича — технология изготовления

Преимущества изготовления тандыра своими руками

Тандыр — универсальная печь, которая подходит для приготовления разнообразных блюд с минимальными затратами топлива. Он сочетает в себе положительные особенности мангала, барбекю и других подобных конструкций.

Чаще всего, тандыр изготавливают из глины. Печи сооружают в двух вариантах — стационарном и передвижном. Очень удобно, устанавливать передвижную печь вблизи дома или брать ее с собой на пикник.

Выделим основные положительные характеристики тандыра, которые выделяют эту печь среди других функционально подобных приборов для приготовления пищи:

1. Сочные продукты, которые практически невозможно пересушить. Приготовление пищи в тандыре и на мангале выполняется одинаково с единственным отличием. В первом случае, пища располагается в горизонтальном положении, а во втором — в вертикальном.

2. Возможность приготовления здоровой еды. Благодаря особому термическому режиму, в продуктах сохраняются витамины и полезные вещества, а также не образуются канцерогены.

3. Быстрота приготовления различных блюд — еще одно существенное преимущество тандыра. Так как, стенки печи равномерно прогреваются, процесс приготовления пищи проходит довольно быстро. Печь, среднего размера, готовит 12 шампуров шашлыка всего за десять минут.

4. Еда в тандыре никогда не подгорает — это объясняется особыми конструкционными характеристиками тандыра. Продукты не контактируют с открытым огнем, они готовятся благодаря передачи тепла.

5. Для получения равномерно приготовленной пищи, необходимо контролировать время готовки, а также периодически переворачивать продукты.

6. Тандыр — отличное решение для приготовления более пятидесяти различных блюд. Подходит для приготовления овощей и фруктов, рыбы и мяса, грибов и птицы и т.д.

7. Благодаря тому, что в тандыре нет постоянной циркуляции воздушных потоков, для приготовления пищи, необходимо меньше топлива, чем, например, для мангала.

8. Длительность эксплуатации тандыра не ограничена. Такие печи используют десятками лет, без малейшего ремонта. При условии выполнения всех технологических норм по изготовлению печи.

Узбекский тандыр своими руками — пошаговая инструкция и советы от мастера

Узбекская тандырная печь должна соответствовать таким требованиям:

высокий уровень тепловой емкости;
минимальные затраты топлива;
длительная эксплуатация.

Такая печь, при одной закладке топлива, готовит пищу на протяжении трех часов. Более дешевые вариации узбекского тандыра имеют форму колпачных глиняных вставок, другие же — подороже — изготавливают из кирпича. Этот материал выполняет функцию термоизоляции.

Конструкция тандыра зависит от особенностей региона в котором он используется. В местности, с минимальным количеством топлива, изготавливали печь кувшинообразной формы. Этот вариант тандыра наиболее экономичный с точки зрения топливных расходов.

Разница между армянским и узбекским тандыром в том, что первый — изготавливают из кирпича, чаще всего огнеупорного, а второй — из глины. Для дополнительной термоизоляции оба варианта печи покрывают специальным раствором.

Узбекский вариант тандыра нуждается в дополнительной арматуре. Для изготовления тандыра сооружают колбаски из глины, их ширина должна соответствовать ширине руки, человека, занимающегося этой работой.

Для изготовления печи используется особая разновидность глины, на основе каолина, ее называют “живой”. Далее готовится смесь из верблюжьей или овечьей шерсти и оставляется для созревания на протяжении недели. Ежедневно состав перемешивается специальным приспособлением в вида сапки.

Только по истечению недели с момента приготовления раствора, лепят тандыр. При этом, в различные мастера обладают, разными технологиями лепки. Остановимся на самом распространенном и доступном варианте. Цилиндрической формы тандыра удается добиться с помощью бочки, лучше всего если она будет выполнена из дуба.

Верхняя часть печи должна сужаться до 50 см сверху. Пока раствор созревает, необходимо подготовить бочку из дерева. По размерам немного больше предполагаемых габаритов печи. Стальные кольца на бочке ослабляются. Далее заливается вода и древесина начинает набухать. Наполненную бочку опустошают только по истечению пяти дней. После этого, бочка переворачивается вверх дном и оставляется в таком положении на сутки.

Как только изделие высохнет, на внутреннюю его часть наносится подсолнечное масло в обильном количестве. Процесс пропитки длится еще сутки. Только после этого, начинается сам процесс лепки тандыра.

Тандыр своими руками фото:

Из ранее подготовленного глиняного раствора, соорудите колбаски, диаметром около семи сантиметров. Длина изделий должна составлять минимум полметра. Далее колбаски раскатывают в виде ленты и нарезают в соотношении с размерами тандыра. Ленты накладываются друг на друга. При этом, шерсть выполняет функцию дополнительного армирования печи.

В верхней части тандыра полоски накладываю чаще, чем в нижней, так как горловина должна сужаться к верху. После полного заполнения бочки полосами, производится их разглаживание В итоге получается идеально ровная поверхность с минимальным количеством неровностей.

Время сушки такой узбекской печи составляет около месяца, при условии, что она сооружается в летнее время года. Для сушки печи мастера рекомендуют помещать ее в хорошо проветриваемое сухое помещение. В процессе высыхания, глина постепенно отслаивается от деревянной поверхности бочки. По истечению месяца, с бочки снимают кольца и извлекают печь.

Место для установки тандыра своими руками выбирают заранее. На нем обустраиваю фундамент, а также термический кожух. Для этого, печь обмазывают огнеупорной глиной и обкладывается кирпичом. Таким образом, тепло в тандыре удерживается длительное время. Для засыпки промежутков, которые образовались между поверхностью тандыра и стены, используйте песок.

В нижней части печи устанавливается решетка. Она выполняет функцию поддувала. Таким образом, рабочая камера оснащается воздушными потоками. Для улучшения тяги в печи, над верхней ее частью устанавливается дымоходная труба конусообразной формы.

Первая топка тандыра — очень важный процесс. Перед началом топки, обмажьте внутреннюю часть печи с помощью масла на основе хлопка. Печь протапливается на протяжении суток, только в таком случае, лепешки не будут прилипать к глине.

Как сделать тандыр своими руками — секреты изготовления земляной печи

Земляной вариант тандыра называют еще ямным. Для его изготовления используется гравий соединенный с глиной. Мастера выделяют два метода изготовления таких печей.

Согласно первому методу, в земле выкапывается углубление. Его диаметр составляет около полуметра. Внутренняя часть углубления выкладывается с помощью кирпичей. Для заполнения щелей между кирпичами используйте глину. Для того, чтобы топливо хорошо сгорало в печи, нижняя ее часть оборудуется отверстиями для подачи воздуха.

Второй вариант тандыра подразумевает установку готовой глиняной конструкции в углубление. Процесс ее изготовления был описан ранее. Тандыр устанавливается в землю таким образом, чтобы его верхняя часть только на 5-7 см выглядывала над уровнем земли. Таким образом, почва выполняет функцию дополнительного теплосбережения. Нижняя часть тандыра оборудуется дополнительным поддувалом, а верхняя — накрывается глиняной крышкой.

Тандыр своими руками видео:

В оригинале для растопки тандыра используется хлопчатник или колючки, которые еще называют янтаком. Такое топливо обладает большим количеством тепла при сгорании, а также придает блюдам особый вкус.

Альтернативной заменой данным вариантам топлива станут обычные мелко наколотые дрова. Не рекомендуется использовать древесину хвойного происхождения, так как в ней содержится большое количество смолы, которая при сгорании придает блюдам неприятный привкус.

Перед началом готовки в печи, она протапливается до тех пор, пока на дне не останется минимальное количество топлива. При нагреве внутренней части печи до красного цвета, прекращается процесс топки. Угли сгребают и начинается приготовление пищи.

Армянский тандыр своими руками из кирпича — технология изготовления

Начинать работу над изготовлением печи нужно с составления для тандыра своими руками чертежей. Самостоятельно составить чертежи довольно сложно, рекомендуем использовать уже готовые проекты.

Тандыр из кирпича своими руками чертежи:

В процессе работы над кирпичной тандырной печью подготовьте материалы в виде:

двух вариантов кирпичей — отделочного и огнеупорного;
песка;
глины;
цемента.

Кроме того, по завершению работ, необходимо приобрести решетку колосник, а также различные инструменты для работы с печью.

Прежде всего, определитесь с вариантом печи. Она бывает — обычной, подземной, горизонтальной или вертикальной. Предлагаем вариант изготовления стандартного наземного тандыра.

Тандыр своими руками из кирпича фото:

Инструкция по самостоятельному изготовлению тандыра из кирпича:

1. Сначала определитесь с местом установки тандыра. Если печь будет стационарной, то она должна располагаться под навесом.

2. Далее следует процесс изготовления фундамента, для этих целей используется бетонный раствор. Фундамент должен быть прочным, так как на него ложиться вся нагрузка от веса печи.

3. Перед началом изготовления фундамента, соорудите углубление. В нем нужно устроить подушку из песка и гравия. Полученная емкость заливается бетонным раствором до ранее определенного уровня. Время высыхания фундамента около двух дней.

4. Стандартная печь тандыр имеет высоту около 120-140 см. На фундаменте нужно нарисовать форму строения. В данном случае, диаметр печи составляет 100 см.

5. Используя кирпич и глиняный раствор выложите первый ряд кирпичей. Не забудьте, что в первом ряду обустраивается поддувало, поэтому нужно оставить отверстие под него.

6. Дальнейшая порядовка кладки кирпичей определяется кирпичами. В любом случае, тандыр сужается к верху. При диаметре печи в 100 см, верхняя ее часть должна составить 50 см. После завершения кладки, внутренняя и внешняя части печи обмазывают глиной.

7. Швы между кирпичами заполняются сухой глиной. Для обмазки внешней части печи разведите глину с водой до кремообразной консистенции и процедите. Далее этот раствор оставляется для отстаивания. Данный раствор позволяет получить идеально ровную и гладкую поверхность печи.

8. После полного высыхания печи, нужно ее растопить используя хворост. Таким образом, глина обожжется и закалиться. Только после этого, используйте печь по назначению.

Тандыр своими руками из кирпича фото:

Дополнительно украсьте печь с внешней стороны битым стеклом или керамической плиткой. Из этих материалов, выложите разнообразные узоры, которые сделают печь настоящим украшением вашего двора.

Еще один вариант изготовления тандыра с использованием шаблона:

1. Предварительно подготовьте углубление для фундамента. На дне углубления насыпьте песок, толщина слоя которого составляет около двадцати сантиметров.

2. Далее следует процесс кладки первых слоев из кирпича. Каждый ряд, увеличивается в размере, по сравнению с предыдущим.

3. Для дополнительного армирования печи используйте штукатурную сетку. Установите ее на стену и покройте глиняным раствором.

4. Для того, чтобы получить купол идеальной формы, подготовьте шаблон, согласно которому будет выполняться кладка. В качестве шаблона используйте большую бочку или казан.

5. Внутренняя часть казана устилается газетной бумагой и обмазывается глиной. Далее дождитесь высыхания глины и обложите купол овечьей шерстью. Затем купол снова обмазывается глиной. Учтите, что для изготовления купола используется исключительно огнеупорная глина.

6. После высыхания печи, выполняется ее обжиг. Для этого, внутри печи поместите топливо и разожгите огонь. Готовая качественная печь не покроется трещинами, она будет звенеть при простукивании. Только после этого, печь тандыр готов к использованию для приготовления пищи.

Изготовить тандыр своими руками вполне возможно. Главное условия получения качественной печи — тщательно следовать всем вышеописанным технологиям и рекомендациям. Только в таком случае, удастся получить хорошую печь с неограниченным сроком эксплуатации.

Тандыр своими руками из кирпича видео:

presstile.ru